Před několika lety, když mladší z mých dvou synů, Andrew, zlomil řadu se svou rodinou, která jedí na maso, a oznámila, že se stane vegetariánem, moje žena a já jsme hledali způsoby, jak podporovat. Při návštěvách Ithaca v New Yorku, kde navštěvoval vysokou školu, jsme vzali Andrewa do ikonického vegetariánského Bistro v Moosewood Restaurant. Když byl doma, vyčesali jsme naši sbírku kuchařek pro vegetariánské recepty. Objevili jsme nový seznam lahodných, bezmasových jídel, ale byl tu jeden zejména to, že kuchař ve mně byl odhodlán zvládnout: Veggie Burger. Rodinná večeře byla důležitá, když byli naši chlapci pod naší střechou, a v teplejších měsících jsem často vařil venku na grilu. Představoval jsem si, že jsem hodil domácího vegetariánského hamburgera nad plameny pro Andrewa - nejméně k tomu, co jsem vařil pro jedlíky masa u stolu - příště, když se vrátil domů. Bylo by to něžné, s texturou, která nebyla ani suchá ani kašová. Bylo by to chutné, plné pikantní zeleniny, luštěniny a zrna, s grilovacími značkami, kde plamen karamelizoval cukry v zelenině. Představoval jsem si hamburgeru, který by si můj syn skutečně pochutnal, ten, který vřele přivítal vegetariány k rodinnému stolu a že bych si také mohl užívat jako příležitostnou náhradu hovězího masa.
'mužské copánky krátké vlasy'
Brzy jsem zjistil, že recepty vegetariánského hamburgeru bývají náročné na práci a složky. The first one I attempted called for diced mushrooms (a common ingredient in veggie burger recipes because they add a pleasant savory, or umami, flavor), plus carrots, onions, garlic, walnuts, sunflower seeds, sesame seeds, bulgur wheat, wheat germ, parsley, dill, tahini, chickpeas, soy sauce, lemon juice, cayenne, salt, black Pepř a kmín. Ne něco, co jen házíte, dokonce s pomocí kuchyňského robota.
A výsledné placičky, i když jsou chutné, nedržely pohromadě dobře, což mě přivádí k mému největšímu hovězímu masu s vegetariánskými hamburgery, ať už domácími nebo z restaurace: textura - jsou buď piliny suché, nebo tak kašovité, když se kousnete, ahab měl Moby Dicka. Moje bílá velryba: Veggie Burger, který dodává chuť a texturu a může si vydělat své pruhy na grilu.
Cross Country Burger Tour
Na úkolu jsem knoflíkovým potravinami a kuchaři. Vyráběné desítky receptů. A objednal si řadu vysoce nabízených verzí restaurací. Moje první realizace: Nejlepší bych příkopem naděje na rychlý čas přípravy. Chuťový recept vegetariánského hamburgeru vyžaduje četné ingredience a kroky. Například verze Black Bean Black Bean v Muse, jídelnu v hotelu Ritz Carlton v Clevelandu, zahrnuje černé fazole a 23 zeleniny, koření a koření. Většina receptů, se kterými jsem narazil, měla více než tucet ingrediencí. Mnoho z nich požadovalo pečení některých komponent, restování ostatních a vždy - zobrazení číslo dvě - vaření hamburgeru na horké roštu nebo pánvi. Nikdy na grilu.
Moje hledání něžného, strukturálně zdravého, grilovatelného vegetariánského hamburgera vypadalo stále více quixoticky. Jedl jsem několik velmi chutných placiček, včetně populárního indiánského hamburgeru inspirovaného indiánem Jehangirem Mehtou (vyrobený z hrášku, rajčat, brambor, cibule a oteplování) v Mehtaforu v New Yorku. Jasně miloval svou chuť, ne forma, jeho patty, říká Mehta, je spíš jako nedbalý Joe.
Vyzkoušel jsem ostatní v takových doporučených restauracích, jako je Hillstone, s prodejnami po celé zemi, a Burger Chain po pultu, kde Veggie Burgers představuje 10 procent objednávek. Ale vždy, kousky hamburgeru, když jsem se kousl dovnitř. Neoznačené grilem, bylo jasné, že tyto kašovité placičky nebyly navrženy tak, aby vydržely, když byly vařeny nad plameny.
Experimentování kuchyně
Nakonec jsem spatřil grilovací značky na hnědé rýži, farro, černé fazole, řepu a cibule hamburger v továrně na tvarohový koláč v San Franciscu. Rozhovor jsem vedl s šéfkuchařem Bobem Okurou o jeho roce vývoje receptu a zjistil jsem, že klíčem k grilovatelným placičkám řetězce restaurace je rovnováha ingrediencí, které absorbují vlhkost, aniž by se spoléhaly na bezrosové plnivy. Recept je přísně tajný, ale Okura odhalil, že Dijon hořčice pracuje jako vazebný emulgátor.
Re-inspirovaný, šel jsem na vaření. Během několika dnů jsem vyzkoušel spoustu potenciálních vazebných látek: jemně mleté kešu, čištěné cizrny, rýžová mouka a dokonce i uzemnění kukuřičné buničiny a kukuřičné lumpy, to poslední trik od šéfkuchaře Jonathona Sawyera ve skleníkové hospodě v Clevelandu.
Moje naděje byly vzneseny receptem z Další železný šéfkuchař Vítěz Jose Garces. Ve svém menu ve Village Whisky ve Philadelphii a Atlantic City se tento hamburgerovo směs čistiných čoček a drobků ve starých chlebach zdálo dost lepkavé, aby držely pohromadě ingredience, jako jsou černé fazole, kukuřice a edamame. Bohužel, placičky se rozpadly na převrácení a musely být seškrábnuty z grilu a skončily na pánvi. Stále však chutnaly skvěle, s koriandrem, kmínem, kajenským a kurkuma přidáním barvy a zing.
Další den jsem improvizoval nový recept, který jsem daboval BBC Burger (řepa, hnědá rýže a mrkev). Hledám dobře vyváženou směs, kombinoval jsem vlhkou řepu s lepkavou hnědou rýží a cizrnou a-promyslel jsem šéfkuchaře Okuru-přidal jsem hořčici a pyré kešu jako pojiva. Před vařením jsem měl nápad: Pokud můžete vložit houby do hamburgeru, proč nehodit burgerovou směs do houby? Vybral jsem žábry dvou čepic velikosti buchty a přitiskl jsem trochu vesnického whisky hamburgeru do jedné a směsi BBC do druhé. Uvařil jsem je, houby dolů, asi pět minut na naolejovaném, předehřátém grilu přes středně nízký plamen. Pak jsem je přivedl dovnitř, zavrtěl je sýrem pepřového jacku a na pár minut je bližil. Oba drželi pohromadě dobře a dělali lahodné večeře sendviče.
Rád jsem se vrátil na gril, abych konkurzoval BBC Burger sám, jako formovaná patty. Když byla strana jedna vařena, špachtle se snadno sklouzla pod ní. Zvedl jsem to a otočil zápěstí. BBC Burger provedl 180 jako šampion, zůstal pevně a zasáhl horký gril okamžitým a uspokojil prskající, že k mému uchu znělo jako potlesk. Pak jsem se kousl: slabě spálený, křupavý povrch; Nabídka, pikantní interiér; Burger Bliss!
Vyzkoušejte tyto recepty pro alternativy lahodných hamburgerů:
Řepa, hnědá rýže a mrkvový hamburger
Čočka černé fazole hamburger
