ROOT-TO-STALK COOKING: JAK POUŽÍVAT CELOU ZELENINU

Půda je volná a teplá, když zasadíme malé brokolice a sazenice kale, které Jen, moje švagrová, zvedla ze semen ve svém skleníku. Ukazuje nám, jak shromažďovat půdu kolem jejich jemných stonků jemným pohybem, který mi připomíná zastrčení dítěte do postele. Později Jen zaléčí rostliny dítěte a doufá, že přežijí vítr, křepel a gophers, a nakonec vyroste na velké rostliny, které budou krmit její rodinu.

Osobním těmto malým rostlinám mě nutí ocenit zeleninu, kterou jím, nejen pro práci, která do nich jde, ale také pro jejich pulzující a plně živé já. Když navštívím ekologickou farmu své rodiny a sklizeň jasná, vzpřímená zelená pro salát nebo pevné sladké brokolice pro přílohu, cítím se nucena co nejlépe využít každou rostlinu.

Každý, kdo udržuje zeleninovou zahradu nebo obchody na farmářském trhu - nebo který právě kupuje hodně zeleniny - ví, co tím myslím. Jídlo a zdroje, které do něj vstupují, se stále více vzácné. Plýtváním je necítí dobře a čím více se učím vařit nejen s částmi zeleniny, ale s celou rostlinou - barevné stonky v řadě duhového mangoldu, tvrdých konce chřestu, listy, které obklopují hlavu květáku - větší aroma, inspirací a spokojenost, kterou dostanu z každé misky.

Existuje mnoho důvodů, proč přijmout to, čemu říkám vaření kořenového stopu, způsob, jak používat zeleninové části, které jsou běžně vyhozeny, ale které jsou ve skutečnosti jedlé. Je tu praktická stránka: nákup produktů, zejména pokud si vyberete ekologické, sčítá a používání celé zeleniny vám za vaše peníze nejvíce získá. Pak je tu environmentální aspekt. Nedávná studie instituce strojních inženýrů zjistila, že mezi 30 a 50 procenty potravin vyráběných po celém světě se nikdy nedostane do lidského žaludku. Zde ve Spojených státech se při výrobě potravin používá polovina naší půdy a 80 procent naší vody. Vyhození jedlého jídla znamená plýtvání těmito zdroji.

Chutné ozdoby

Ale možná nejpřesvědčivějším důvodem k použití celé zeleniny mluví s kuchařem v nás: neočekávané oříznutí vaší oblíbené zeleniny mohou být vynikající. Tmavě zelené vrcholy pórů trvá déle, ale transformují se na braising zelenou s mírnou cibulovou chutí, která dává hloubku vaječným pokrmům. Fennilové listy a stonky jsou sladší než bílé žárovky a mají silnější příchuť anýzu. Pokud máte rádi lékořice, můžete je nakrájet stonky a cukrovit je nebo je zamířit pikantním směrem a hodit je do salátu s nakrájenými žárovkami fenyklu, oholený parmezán, citronovou šťávu a olivový olej. Ředkvičky přicházejí s listy chutnajícími pepřové, které můžete použít jako salátové greens házené sladkou kukuřicí, rajčaty a krémovým dresinkem, spolu se samotnými ředkvičkami.

Řepné zelené vypadají a chutnají jako kříženec mezi řepou a mangoldem-jsou to blízcí bratranci-a jsou chutné restované a přidány k celozrnnému salátu s nakládanou řepou, kozím sýrem a vlašskými ořechy (recept na stránce 50). Hedvábné tmavé listy obklopující stonky brokolice vaří jako špenát a chutnají jako nejsladší brokolice, jakou jste kdy měli. A odlupované stonky brokolice jsou sladké a křupavé; Rád je na ně při vaření nebo oholením do salátu. Po odstranění květů už nevyhazuji stonek z hlavy květáku. Místo toho prořezím rovnou kmenem, abych vytvořil masité steaky, které pečete v troubě nebo pálíte na pánvi s rajčaty, černými olivami a kapary (recept na straně 48).

Míchání čerstvých bylin do omáčky je skvělý způsob, jak využít zbytkovou partii, která by jinak mohla v lednici vadit. Výsledkem je chutný koření, na které můžete oslovit hlavní kurzy, saláty, polévky a slané snídaně. Extra koriandr může být vířen do snadné salsy, který podává s vejci, a bazalku může být pyré s citronem a olivovým olejem pro lehkou a jednoduchou verzi pestu.

Pomalé, pomalé jídlo

Jakmile začnete vařit tímto způsobem, je těžké se zastavit - ačkoli to vyžaduje malé předběžné plánování. Když si koupíte pór za recept, který používá pouze bílou část nebo mangold, který vyžaduje pouze listy, budete chtít přemýšlet o tom, co uděláte s tím, co zbylo. Pokud si koupíte řepu na jedno jídlo, nemusíte vyzvednout spoustu mangoldu pro další; Můžete jen nahradit řepnou zeleninu. Pokud si koupíte mrkev na svačinu, můžete nasekat jejich listové vrcholy pro quinoa tabbouleh, než si koupit spoustu petrželky.

V procesu zkoumání přehlížených částí zeleniny jsem se naučil přemýšlet o každém jídle. Kdykoli vařím chřest, uložím tvrdé konce v tašce v mrazáku. Jakmile jsem se shromáždil dost, vařím je, aby vytvořili chutné zásoby pro polévku chřestu, ke které přidám čerstvé chřest a listy celeru; Dokončím to vířením krému. Několik nocí jsem inspirován k restování zelené části póru s jinou zeleninou pro těstovinovou omáčku. Pak jsou rušné týdny, kdy jsem odložil stonky mangoldu na později a nikdy jsem neměl čas je vařit, takže do mrazničky jdou pro budoucí zeleninovou zásobu. Svým způsobem je to nejpomalejší vaření s pomalým jídlem a je uspokojivé, že se tyto potraviny zamyšleně věnují zvláštní péči a času.

Ať už jsem na rodinné farmě nebo jen dělám večeři po práci, vaření od kořene po stonek se cítí dobře. Zapálilo to mou kreativitu a vložil mě do kontaktu s příchutěmi a texturami, které jsou skryty uvnitř každé rostliny. Každá část zeleniny je užitečná a vzácná - a celek je větší než součet jejích částí.